コーヒーの生豆をお米のように研いでから焙煎する【水研ぎ焙煎】のコーヒー豆! | こはくの天使

2020/09/01 22:38

はじめまして!

徳島でカフェ『こはくの天使』と、自家焙煎豆『ヒガシネコーヒー』の経営している東根と申します。

BASEでは実店舗であるカフェの名義で運営させて頂きます。

以後、よろしくお願い致します。


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こはくの天使では店名を冠した【こはくブレンド】はもちろん、

すべてのコーヒー豆に【水研ぎ焙煎】を採用しております。


【水研ぎ焙煎】あまり聞き慣れない言葉ですよね。

恐らく日本全国でもこの焙煎方法を採用しているお店は少ないと思います。

理由は単純、手間と時間がかかる』から。

個人商店ならではの少量での焙煎だからこそ出来る手法です。


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それでは実際、何をどうやってるのかをお見せします♪

まず、これが『コーヒーの生豆(焙煎する前)』です。


コーヒーの生豆とは、実は『コーヒーチェリーという果物の種』です。

ざっと説明するとこんな感じ。

『果実を収穫→選別→果肉の除去→発酵→水洗い→乾燥→脱穀→コーヒーの生豆』

ほとんどの農作物がそうである様に、脱穀といっても全ての豆がキレイに剥けるわけではありません。

上の画像の様に『パーチメント(内果皮)』や『シルバースキン(銀皮)』と呼ばれる果実の皮が残っている豆はたくさんあります。


このパーチメントやシルバースキンが、いわゆる『コーヒーの雑味』です。


分かりやすく例えると、

アップルパイに使うリンゴを『皮付き』と『皮を剥いた』ので作ると風味が変わりますよね?

好みの違いはあるとしても皮付きの方は『皮の苦味や渋味』があり、それはある意味『雑味』と言えるでしょう。


この例と同じように考えると、

純粋に『豆自体の風味を味わう』には、パーチメントやシルバースキンを除去しなければなりません。

そこでたどり着いた答えが「お米みたく水研ぎすれば良いんだ!」でした。


長々と文章を書くよりも画像を見てもらえれば一目瞭然です。



コーヒーの生豆は先ほど書いたパーチメントやシルバースキンの他にも、土埃などの汚れも結構付着しています。

水研ぎすることによって汚れも落ちるので一石二鳥♪



丁寧に時間をかけて、お米を研ぐように「ザクッザクッ!」と水研ぎ。

すると、生豆にこびり付いていたパーチメントやシルバースキンがこんなにも!

これが『雑味の元』です。

普通に焙煎したコーヒーはこれも一緒に飲んでいるってことです。


豆をアップで見てみましょう。


水につけることでこのように雑味の元はふやけて剥がれやすくなります。



そして丁寧に擦り合わせることで、このようにきれいになります。


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ここまで手間をかけるとコーヒー豆自体の風味がよりクリアに感じられ、

嫌な雑味の無いスッキリとしたとても飲みやすいコーヒーになるのです。



この水研ぎ焙煎を始めてからお客さんに、

「前までコーヒー苦手だったけど、ここのがきっかけで飲めるようになったよ。」

って声を結構頂いております。

気になった方は、是非一度、お試しになってみてください♪


最後までお読み頂き、ありがとうございました。